25.04.2017

Монгольские торты – священные пироги балин

Торт на монгольском языке называется “балин”, а в современном звучании – “бялуу”.

Торты монголы начали делать ещё в 16-ом веке. Изготовление их носило не столько утилитарный, сколько культовый характер. Об этом говорит и то, что секреты их приготовления вместе с другими религиозными обрядами проникли в Монголию из Тибета. Говорят, что первый рецепт привёз на родину Ундур-Гэгээн Занабазар, учивщийся в Тибете после своего восшествия на престол. Привёз он тогда с собой из Тибета и специалистов по изготовлению тортов.

Торт на монгольском языке называется “балин”, а в современном звучании “бялуу”. Известный учёный, исследователь Центральной Азии и Тибета Николай Рерих перевёл слово “балин” как “священный пирог”. Изготовление балина – целое искусство.

Приняв за основу тибетскую технологию приготовления торта, монголы несколько изменили его украшение, обогатив новыми культовыми изображениями. На протяжении вот уже трёх веков вплоть до наших дней в монастырях изготавливают балин как священное блюдо для богов. Они отличаются по назначению, форме, содержанию. Главная особенность балина в том, что его форма и вид никогда не повторяются.

Монгольский рецепт приготовления балина передавался из поколения в поколение. Он описан в специальных книгах с иллюстрациями.

В начале 18-го века широкое распространение получила книга ламы Джамбалдорджа “Священный способ, искусство приготовления подношений”, ставшая пособием, которым и поныне пользуются в монастырях Монголии.

По способу приготовления балин делится на 3 вида: балин на воде, на масле и белый балин.

Балин на воде. Тесто замешивается на воде, добавляется сахар. Такой балин преподносят богам. Его ставят перед изображениями божеств на определённое время, по истечении которого делят между верующими, причём получивший кусок божественного кушанья считается удостоенным особой милости.

Балин на масле. Ячменную муку смешивают с топлёным маслом, полученному тесту придают необходимую форму. После того как форма закрепляется, на него наносятся рисунки. Этот балин также ставят перед изображениями богов и не убирают в течение года.

Белый балин. Тесто из ячменной муки замешивается на воде. Этой массе придают соответствующую форму. Затем его украшают кремом, отсюда и название торта. Такой балин хранят не более одного дня.

Крем для украшения балина на воде взбивают из топлёного масла, на масле – из застывшего козьего жира. Крем окрашивают в синий, жёлтый, красный, зелёный, белый цвета. Каждый рисунок разукрашивается в три цвета. Главный узор выполняется кремом белого цвета.

Крем из топлёного масла приготавливается по особой традиционной технологии. Вначале его расплавляют в латунной миске. После того как масло застынет, его вынимают из посуды, кладут на специальную деревянную дощечку и строгают специальной железной пластиной. Полученные стружки расплавляют. Эта процедура повторяется 4-5 раз. Чтобы проверить качество полученного крема, из него лепят небольшой шарик, выжимают его в холодной воде, а затем сжимают двумя пальцами. Если на нём не появится трещина, значит, крем готов. Затем из него лепят полушары весом в 200 граммов, которые закрашивают в тот или иной цвет. Крем для украшения балина на воде готов.

Из козьего жира, а именно из сальника и надпочечного жира, приготавливается крем для украшения балина на масле. В течение 2-3 дней жир держат в ледяной воде. Затем его выжимают и очищают. Полученный чистый жир вновь выжимают, затем из него делают шарики весом 200-250 граммов, которые кладут в деревянную или металлическую посуду и обкладывают кусочками льда. Затем шарики красят.

Основная часть балина изготавливается из ячменной муки. Её замешивают на воде или масле, в зависимости от того, какой балин собираются сделать. Рисунок на нём наносится острым ножом, подобно резьбе по дереву. Как уже было сказано, балин украшается затвердевшим маслом, кремом, орнаменты, сделанные из него, “припаиваются” к торту с помощью горячего масла.

Балин на воде сплошь покрывают тонким равномерным слоем топлёного масла, а белый балин – белым жиром. После того как масло затвердеет, на него укладываются украшения. Балин на масле покрывают бордовой сахарной краской, растворённой в масле. Сложные разноцветные орнаменты, рисунки, изображения пламени, слова благопожеланий, требующие особого мастерства, делают отдельно на специальной деревянной дощечке. А затем их прикрепляют к балину специальными деревянными гвоздиками. Несложные однотонные орнаменты в виде цветов, лепестков и листочков наносятся непосредственно на балин. В приготовлении балина многое зависит от фантазии и мастерства самого кондитера.

Источники:

1. asiarussia.ru