17.09.2014

Пальма, сахарный тростник и клейкий рис: алкоголь в филиппинской религии и культуре

Одним из любопытных аспектов быта любого народа является изготовление и употребление спиртных напитков. Культурные традиции, история взаимодействия общества с окружающим миром находят отражение в отношении к алкоголю. Для всех, кому интересен образ жизни народов Южных морей, мы публикуем статью Марии Владимировны Станюкович о роли алкогольных напитков на Филиппинах.

Мария Владимировна – филиппинистка, полевой антрополог и теоретик, заведующая отделом Австралии, Океании и Индонезии петербургской Кунсткамеры - Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого Российской академии наук (МАЭ РАН). Работала приглашенным профессором-исследователем в Японии (2010-2011) и в Великобритании (2013). В круг ее научных интересов входит изучение живого устного эпоса, ритуала и шаманства, этнолингвистика, этноботаника, этнографическое музееведение. До перестройки, не имея возможности полевой работы на Филиппинах, она ездила в экспедиции в Узбекистан, Дагестан, в Казахстан и на Кубу, где наряду со своими основными темами занималась изучением материальной культуры, в том числе антропологией питания. С 1994 года ведет интенсивную полевую работу на Филиппинах.

Алкоголь на Филиппинах, как и везде, изначально играл важную роль в повседневной жизни и в обрядовой практике. Разнообразие незнакомых горячительных напитков на островах привлекло внимание испанских и португальских мореплавателей, появившихся у берегов архипелага в XVI веке. Хронист первого кругосветного плавания Пигафетта, описавший открытие островов Магелланом (1521), чиновники испанской короны Мигель де Лаорка (1582), Антонио де Морга (1609) и другие описывали местные напитки и отмечали высокую культуру пития. Они особенно подчеркивали способность «индейцев» выполнять тонкие операции после обильных возлияний – взвешивать золото и серебро, производить коммерческие расчеты. Ценными источниками сведений по производству алкогольных напитков и их роли в культуре являются словари филиппинских языков, созданные испанскими миссионерами (все равнинное население страны было обращено в католицизм почти сразу после испанского завоевания).

Современные Филиппины – американизированная страна, населенная близкими родственниками индонезийцев и малайцев, однако христиане здесь составляют более 90% населения, а обучение в школах ведется по-английски. У каждого филиппинца есть тетка или племянник, постоянно живущий или работающий по контракту в США, Канаде, в Европе, на Ближнем Востоке, в Австралии или в Сингапуре. Это касается не только равнинных народов, но и большинства национальных меньшинств. К этой категории относят 110 этнических групп, насчитывающих 11 миллионов человек: негрито, первопоселенцы архипелага, горные народы, политеисты и шаманисты, христианизация которых началась сравнительно недавно, и моро – народы юга, исповедующие ислам, пришедший сюда в XV веке, незадолго до испанской колонизации. Выпивают все. По статистике Филиппины занимают второе место по употреблению алкоголя в Юго-Восточной Азии; возглавляет список Индонезия, крупнейшая мусульманская страна мира.

Наиболее общее слово для обозначения алкоголя на Филиппинах – alak. Это тагальский вариант малайско-арабского arak – возможно, самого распространенного в мире термина для спиртных напитков. Им обозначают различные виды алкоголя в островной Юго-Восточной Азии, в арабских странах, на Балканах (ракия) и вплоть до Южной Сибири, где арака – алкогольный напиток из перебродивших молочных продуктов. На Филиппинах насчитываются сотни растений, из которых делают спиртное. В состав одного напитка входит множество ингредиентов: например, рисовое вино иногда подслащают соком сахарного тростника. Можно выделить три основных вида алкогольных напитков – из пальмового сока, сахарного тростника и клейкого риса.

Пальмовый сок

Туба - сок кокосовой пальмы (Cocos nusifer), пальмы нипа (Nipa fruticans), сахарной пальмы (Arenga pinnata) и пальмы бури (Corypha utan Lam). Сок собирают, отрезая кончик «бутона» молодого соцветия, предварительно плотно перевязав его, чтобы предотвратить развитие цветов. Срез, из которого сок капает в бамбуковый контейнер, ежедневно подновляют острым ножом или серпом. Свежая сладкая туба вскоре начинает бродить, естественным путем превращаясь в легкий алкогольный напиток.

Чтобы получить крепкое питье, в тубу добавляют закваску, способствующую брожению, и помещают в плотно закрытую емкость. Для получения очень крепкого напитка, ламбаног, используется возгонка с помощью тепловой обработки. Так как кокосовая пальма является главным источником тубы, весь алкоголь из пальмового сока (coconut palm wine) часто ошибочно описывают как напиток из кокосового ореха. Этому заблуждению способствует повсеместное использование в тропиках зеленых кокосовых орехов как источника жидкости для питья (правильное название – ‘кокосовая вода’), а также широко используемое в южной кухне «кокосовое молоко», которое готовят из мякоти спелого ореха.

Ареал распространения тубы и ламбанога на Филиппинах включает юг Лусона, Висайские острова и Минданао. Напитки из пальмового сока имеют особый статус: в ряде мусульманских культур на них не распространяется запрет на алкоголь. Пальмовое вино делают в соседней мусульманской Индонезии, где оно известно под названием туак, и за ее пределами – в Индии, откуда пришел термин тодди, и в Африке. Контрабанда тунгога (кора мангровых, добавляемая в истолченном виде в тубу для ферментации) из Сабаха (Малайзия), на Филиппинах находится в руках мусульманских торговцев.

Сахарный тростник

Сок сахарного тростника, как и пальмовый, потребляется как в легком, слабо или сильно ферментированном виде, так и в крепком, полученном дистилляцией. Все три варианта носят название баси. Основной ареал его распространения – равнины Северного Лусона, производители – илоканцы. Запрет частного производства баси испанским колониальным правительством вызвал массовое вооруженное сопротивление, которое вошло в историю под названием «Ромовое восстание» (1807).

Tapuy, или baya - рисовое вино

В горах Лусона напиток tapuy, или baya, делают из клейкого риса – даякот, или дикет. Клейкие сорта риса – очень тяжелая пища, его повседневно не едят почти нигде (исключение – несколько малых групп в Индокитае). На Филиппинах, где вареный рис составляет основу рациона, клейкий рис собственно для еды практически не используется. Горцы выращивают его для приготовления алкоголя, равнинные народы – специально для сластей (наиболее известен бибингка, сладкий кекс из клейкого риса). Разнообразные сорта клейкого риса народной селекции, выведенные горскими крестьянками (белый, красный, коротко- и длинноплодный даякот) высаживаются специально для вина.

Правильно было бы называть недистиллированные напитки на основе риса пивом, так как они производятся из зерновых, однако термин «рисовое вино» давно устоялся для Филиппин, как и для Японии (сакэ).

Клейкий рис варят до полуготовности, посыпают закваской, на некоторое время оставляют в широкой плоской корзине, устланной банановыми листьями, а затем закладывают в кувшин для брожения.

Традиционно напитки из риса делали и хранили в глиняных или фарфоровых кувшинах (в том числе китайских династий Мин и Сун), их наливали в тайские селадоновые низкие чаши или их реплики из дерева, традиция изготовления которых на Филиппинах насчитывает уже несколько веков. Такие чаши дуйунг, сделанные в XIX в., есть в коллекциях МАЭ РАН.

Пили напитки на рисовой основе из отдельных чаш, сделанных из скорлупы кокосового ореха или из колена бамбука.

Заметим, кстати, что на Филиппинах археологи обнаружили значительно больше изделий китайского фарфора и тайской керамики, чем в Китае и в Таиланде.

Традиционный филиппинский ритуал сегодня лучше всего сохранился именно у горцев разных островов архипелага – ифугао, бонтоков, калинга, палаванов, субанунов и др. Это шаманское действо, в ходе которого ритуальный специалист вступает в общение с духами и божествами с целью заставить их выполнить нечто необходимое сообществу, от лица которого он выступает: устранить причину болезни, предотвратить стихийное бедствие (землетрясение, тайфун, извержение вулкана и т. д.) или смягчить его последствия, даровать плодородие полям, людям и животным. Алкоголь – необходимая составляющая взаимодействия мира людей и духов.

Исполнение ритуальных эпических сказаний чаще происходит ночью. Я еще застала время, когда на похоронах их пели несколько ночей подряд; сказители пьют вино и жуют бетель. Записывая сказания, я иногда выпиваю вместе с ними. Байя пьется легко, как медовуха, и так же коварна. Алкоголь практически не чувствуется. Вино согревает (ночи в горах холодные) и придает силы, но если не рассчитать, что случается даже со сказителями, неожиданно наступает опьянение.

Алкогольные напитки входят в минимальный комплекс материальных объектов, необходимых для проведения ритуала. Этот комплекс состоит из компонентов бетельной жвачки (орех арековой пальмы, лист перечной лозы, известь, пережженная из панцирей моллюсков, и листья табака), тканей (традиционной одежды, которая либо надевается на изображение божества или духа, либо просто выкладываются на ритуальное плетеное блюдо или циновку), сакральных украшений из золота и драгоценных камней (прежде всего агата), кувшинов и чаш для вина и жертвенных животных – курицы, свиньи и карабао (водяного буйвола). Все эти элементы взаимодействуют во время ритуала.

Многие ритуальные функции, которыми алкоголь наделен в других районах мира, на Филиппинах «делегированы» жеванию бетеля. Именно бетель символизирует кровь (исключение – церковное вино, кровь Христова), и именно бетель является посредником между разными группами людей в обряде, между людьми и божествами небесного и подземного миров.

Традиционные напитки давно проигрывают конкуренцию иностранным. Это началось еще в испанские времена, когда сюда стали завозить, а потом и производить на месте agwardyente (водку), bino (вино), ginebra (джин), tinto (порто), serbesa (пиво).

Чужеземный алкоголь первоначально не имел никакого ритуального значения. Однако с течением времени он проникает в обрядовую сферу даже в самых труднодоступных районах, где традиционная жизнь сохранилась лучше всего. Домашние вина требуют длительного времени приготовления; в некоторых случаях этот процесс является частью ритуала. В других, когда обрядовая ситуация наступает спонтанно, и нет времени к ней подготовиться, покупка нетрадиционного алкоголя становится частью новой традиции. Джин «Сан Мигель» фабричного производства уже заменил ифугаоское рисовое вино «байя» в похоронном ритуале.

«В рассуждении пьянства» главную опасность представляет переход от традиционных форм алкоголя к коммерческим – не только потому, что первые обычно не такие крепкие. Очевидно, что изготовление и потребление домашнего вина является частью традиционной культуры, обставлено этикетными правилами, и его ценность не сводится к выпиванию. От тех немногих пьяных, которых я встречала за годы полевой работы на Филиппинах, пахло отнюдь не пальмовым и не рисовым вином.

В работе использованы материалы и фотографии автора, снятые во время экспедиций на Филиппины при финансовой помощи Wenner-Gren (1994-1995), SIL Asia (2006), Ateneo de Manila University (2011), МАЭ РАН (2008-2014), Фонда Президиума РАН по корпусной лингвистике (гранты № 2, 2013 и № 2, 2014) и Фонда фундаментальных лингвистических исследований (грант А-15-2013, «Сказание пострижения волос – неизвестный жанр ритуального фольклора тували и яттука ифугао», Филиппины (полевое исследование).

Мария Станюкович

Источники:

1. polit.ru