Бананы по-африкански

...Уже смеркалось, когда я вышел из дому и направился к знакомому. Меня ждали к семи часам, предупредив, чтобы я пришел один: собираются только мужчины.

Костер во дворе. Вокруг него уже сидят люди. Хозяин шумно приветствует меня и представляет остальным. Знакомлюсь, с трудом запоминая имена. И вот выносят пиво в большом калебасе. Маленькие девочки - дочки хозяина - раздают деревянные и металлические кружки разных размеров. Есть и просто стаканы.

Домашнее пиво пьют в кругу друзей

Первый глоток делает самый старший. Одобрительно причмокивая, он протягивает кружку за второй порцией. За ним тянутся остальные. Я уже знал, что пиво сварено из бананов, и заранее готовился к сладковатому напитку. Но ошибся: пиво как пиво, и не очень крепкое.

"Ну, как?" - обратился ко мне хозяин. Услышав вопрос, гости повернулись в мою сторону: "Неужели в первый раз?"

"А вы пробовали банановое вино?" - спросил мой сосед. - Нет? Не может быть! Это, конечно, прекрасное пиво, - вежливый кивок в сторону хозяина, - но банановое вино!" Говоривший мечтательно завел глаза.

И тут посыпались вопросы: "А сколько видов бананов вы знаете? Всего три?! А какие блюда можно из них приготовить? А что еще из них делают?"

Выяснилось, что я знаю довольно мало. "Ну, ничего, - успокоил хозяин. - Сейчас мы тебя просветим".

С общего позволения я вытащил записную книжку. Записывать просто не успевал. Оказалось, что бананы... Но лучше все по порядку.

Согласно толковому словарю, банан - это "гигантское древоподобное травяное растение". Огромные рощи этой "травы" можно увидеть почти в любом уголке Тропической Африки. Во многих странах банан является основной пищей для миллионов африканцев. С этим плодом связаны десятки традиций, корнями уходящих в полузабытое прошлое.

Предание угандийского народа баганда (Этнические названия здесь и далее даются с соответствующей и обязательной в языках банту приставкой (баганда, ватутси и т. д.). - Примеч. автора.) сообщает, что много сотен лет назад бог неба Гулу послал своего сына Кинту на землю и дал ему с собой корову. Спустившись, Кинту обнаружил, что на земле ничего нет, и опечалился. И тогда он послал за своей женой. Та оказалась женщиной хозяйственной и захватила с собой козла, овцу, домашнюю птицу и банановый росток. Она посадила его, и банан стал расти с неожиданной быстротой, и скоро все вокруг было покрыто банановыми рощами, в которых бродили тучные стада.

Банановый аукцион

По мнению ученых, бананы были завезены в Африку не менее двух тысяч лет назад из Юго-Восточной Азии и быстро прижились на плодородной почве. Некоторые исследователи утверждают, что они стали известны в Африке еще раньше: раскопки в Египте обнаружили изображение банана на гончарных изделиях, которые относятся к 4000 году до нашей эры.

Местечко Магонга, где, по преданию, жена Кинту начала разведение бананов, находится недалеко от угандийской столицы Кампалы. Оно расположено высоко в холмах. Туда ведет узкая, петляющая дорога, которая обрывается метров за сто до "домика Кинту". Хорошо утоптанная тропинка теряется в высокой траве. Нашу машину заметили издалека, и у начала тропы встречала молодая еще женщина с грудным ребенком и трое полуголых подростков. Настороженное любопытство вскоре сменилось улыбками, когда мы кое-как объяснили на смеси луганда и суахили цель нашего приезда. Женщина сообщила, что ее муж - хранитель "домика Кинту". Он, к сожалению, ушел по делам в соседнюю деревню.

Вся земля и растения вокруг считаются священными, и пройти к домику можно, только сняв обувь. Стояла удивительная, я бы сказал, торжественная тишина, и в полуденном зное вдруг пробилась брешь прохлады, окружавшая святыню баганда. Не поверив, я сделал несколько шагов назад и снова попал в жару. Заметив мое движение, женщина отвернулась, пряча улыбку, но на мой вопрос вполне серьезно ответила, что здесь "всегда так...".

Так или иначе, банан в Африке оказался желанным гостем и стал важной продовольственной культурой во многих африканских странах. В Уганде почти треть населения считает его основным компонентом своего рациона. Баганда и их соседи - басога, багису, баньянко-ле - смотрят на другие продукты питания как на второстепенные.

Бурной была жизнь лесного великана

В Уганде выделяют четыре большие группы бананов: матоке - для варки, мбидде - для приготовления пива, гонджа - для жарения и мейву - всем нам известные сладкие бананы. Всего в стране известно более пятидесяти видов бананов.

Банановые плантации можно увидеть в любом районе Южной Уганды, около каждого домика в деревне. Между этими высокими - до 10 метров - растениями высаживают ямс, помидоры, тыкву, кофейные деревья. За бананами нужно тщательно ухаживать, тогда они будут давать богатые урожаи в течение тридцати, а то и больше лет. Самый богатый урожай получают после ранних дождей, с июня по август. С каждого акра можно собрать до пяти тонн бананов в год.

Банановые растения размножаются отростками, которые высаживают на расстоянии 3-4 метра друг от друга. Первые плоды появляются через год-полтора. Уход за плантациями, сбор плодов и приготовление из них пищи целиком ложатся на женщин. Работа эта тяжелая, отнимающая много сил и времени, ведь, чтобы приготовить еду, надо и воды принести, и дров нарубить, и огонь разжечь. Особой помощи от гордого мужского пола ожидать не приходится: традиция не разрешает мужчине заниматься кухонными делами. Если в деревне узнают, что парень сам готовит еду, он рискует навечно покрыть себя позором и остаться без жены: кто пойдет за такого? А мальчикам в прежние времена запрещалось даже проходить вблизи кухни, чтобы они "не заразились" женской работой. В то же время женщина не могла готовить пищу ни для одного мужчины, кроме мужа. На языке луганда слово "куфумбира" означало одновременно готовить еду мужчине и выйти за него замуж.

Каждый день банановые грозди плывут от рынков к домам на головах женщин. Для тех, кто не видел бананы матоке, вначале покажется странным, что их срывают зелеными и ни в коем случае не едят сырыми. Превращение зеленого и жесткого плода в мягкое и душистое пюре - дело долгое и трудоемкое. Женщина тратит на это от трех до пяти часов в день. А ведь надо еще приготовить соус, испечь лепешки, убрать дом.

Сначала бананы отрывают от грозди и срезают кожуру острым изогнутым ножом. Потом их заворачивают в зеленые банановые листья и перевязывают веревкой, сплетенной из сухих листьев банана.

Если хозяйка уже успела разжечь огонь и поставить на него горшок с уложенными внутри банановыми листьями, то ей остается подлить туда немного воды и положить пакет с матоке. Через полтора-два часа его нужно вынуть и, не открывая, размять содержимое. Но это еще не все: матоке снова нужно варить примерно час. Только когда бананы приобретут золотистый оттенок и станут очень мягкими, еда считается готовой.

Вообще-то традиция советует варить бананы во второй раз не менее трех часов, но лишь некоторые семьи могут позволить себе такую роскошь: дров не напасешься, да и столько времени тратить никто не хочет.

Приготовление почти любой пищи в некоторых районах Уганды немыслимо без бананов. Предположим, готовится мясо или рыба. Разрезанные на куски, они посыпаются солью и укладываются в зеленые банановые листья. Нужен грибной соус - берутся те же банановые листья и наполняются смесью из грибов, земляных орехов, лука и соли. Еще проще соус из белых муравьев: в пакет из банановых листьев насыпается чашка сушеных муравьев и добавляется вода, соль, лук и помидоры.

Подобная изобретательность африканцев была подмечена еще первыми европейскими миссионерами. В Национальном архиве Уганды я нашел любопытное замечание миссионера Роберта Аше, относящееся к 1890 году: "Кулинарными способностями баганда превосходят многие африканские племена. Кабака и его катикиро (Кабака - верховный правитель баганда; катикиро - его главный министр) в свое меню включают рыбу, больших съедобных крыс "мусу", овощи и фрукты. Говядина и козлятина считаются обязательными блюдами. Но наиболее распространенная пища - это бананы".

Развивая тему кулинарных традиций, Аше дальше пишет: "В Буганде (Королевство Буганда в те времена было самостоятельным государством), как и в других местах, употребление некоторых продуктов запрещено. Баганда не едят мяса бегемотов и крокодилов, в то время как обитатели островов Сесе (на озере Виктория) его любят и отдадут нескольких козлов за хороший и толстый крокодилий хвост. Ваньямвези тоже едят мясо бегемотов и других животных, умерших естественной смертью. В то же время баганда к такому мясу не притронутся, но съедают потроха коровы или козла, от которых в свою очередь откажутся бахума. Кстати, бахума и женщины-баганда не едят баранину, домашнюю птицу и яйца. Любопытно, что багандийские мужчины спокойно употребляют это в пищу..."

Приготовив еду, хозяйка спешит накрыть на стол. Традиция разрешает угандийцу есть на циновке, сплетенной из банановых листьев, на которую ставятся банановые "кастрюли" с дымящейся пищей. Мальчики приносят воду в калебасах, и все моют руки. И вот "кастрюли" открывают и режут матоке на порции полоской сложенного вдвое бананового листа. Едят руками, неторопливо, со вкусом. Если в "кастрюле" осталась подливка, то ее подбирают банановыми "ложками".

После еды снова моют руки, на этот раз с мылом. Мыло не употребляют до трапезы, поскольку оно может перебить вкус. Кстати, мыло тоже приготовляется из банановых отходов и по своим качествам ничуть не хуже обычного.

Помыв руки, не уходят на отдых. Предстоит десерт - банановый сидр "мибиси". Его приносят в больших калебасах и разливают в тыквенные чашки эндеку, которые бывают самых различных размеров. Самая крупная вмещает больше литра, а самая маленькая - несколько чайных ложек. Сидр делают в больших деревянных корытах, которые называются "льято" (это же слово переводится и как "лодка"). Для приготовления сидра бананы срезают незрелыми и укладывают в специальные ямы. Когда кожура становится желтой, их очищают и бросают в "льято", добавляя специальную сушеную траву. Смесь мнут руками, пока не получится густая пенистая масса. Ее заливают водой - и напиток готов.

Если в "мубиси" добавить солод, а потом процедить и оставить на сутки в закрытом сосуде, то получится отличное пиво "мвенге", которое, по словам африканцев, "очень освежает и придает силы". Правда, признаются они, если выпить много, то станет плохо.

Часто банан сравнивают с папирусом или сизалем по многоцелевому использованию. У банана, пожалуй, возможностей больше, чем у папируса. Очень трудно сказать, для чего это растение непригодно в домашнем хозяйстве. Например, из волокна банана вьют веревку, которой можно привязать козу, перевязать пакет и т. д.

"Ствол" банана состоит из туго скрученных и очень сочных листьев. Если сделать надрез, то мгновенно польется прозрачная сладковатая жидкость, которая хорошо утоляет жажду. Ее отвар дают грудным детям, используют как средство от кашля, одышки, им лечат змеиные укусы.

Сухими банановыми листьями африканцы покрывают крыши хижин. Считают, что они лучше травы, потому что не так легко воспламеняются. Если собрать много листьев, то получится хорошая прохладная постель. Из них же плетут циновки, корзины, сиденья для стульев. Зеленый лист легко превратить в зонтик или передник для молодой девушки. Его можно свернуть в бутылку для молока, сделать чашку или тарелку. Детишки охотно играют в игрушки из листьев банана.

А картины из сухих банановых листьев? В Уганде они очень популярны и охотно покупаются туристами. Для сувенирного ремесла бананы просто незаменимы. Их листья просты в обработке, изделия из них привлекательны и долговечны.

Банан не только вкусный, но и очень полезный плод. В Уганде верят, что те, кто постоянно употребляет его в пищу, имеют мягкую гладкую кожу и ясные глаза, они никогда не болеют и всегда пребывают в хорошем настроении. Бананы богаты фосфором, крахмалом, витаминами. По мнению ученых, они особенно полезны людям пожилого возраста. Некоторые считают даже, что банановая диета может продлить жизнь. Один из ученых в качестве рецепта долголетия предложил питаться бананами с молоком и медом.

Ежегодно человечество потребляет около 7 миллионов тонн бананов. Главные поставщики этих плодов на мировой рынок - государства Латинской Америки. Африка производит всего около 5 процентов мирового урожая. Странам-экспортерам приходится довольно трудно: весь путь банана от плантации до стола покупателя должен занять в зависимости от сорта от семи до двадцати восьми дней. Надо иметь специально оборудованные суда и самолеты, а это не всем странам под силу. Банановый экспорт поэтому почти полностью контролируется крупными американскими и западноевропейскими компаниями.

...Уже догорал костер, а я еще записывал рецепты банановых пирогов, подливок и джемов. Казалось, им не будет конца. Кто-то предложил рассказать, как лучше всего делать банановый сок.

Незаметно настало время прощаться. Хозяин поднял руку и попросил тишины. "Прежде чем мы разойдемся, - сказал он, - я хочу выпить за чудесное банановое дерево, без которого наша жизнь была бы во сто крат труднее".

И все подняли кружки с банановым пивом...